Традициями приготовления основы серых щей - крошева делится Светлана Данилова, главный хранитель фондов Чагодощенского музея истории и народной культуры

На Покров у хороших хозяев убрано в огороде всё. Самое время рубить крошево - серое золото нашей малой родины, которым гордится Вологодчина. Чагодощенские серые щи занимают достойное место на Вкусной карте России.

Наверное, у каждой хозяйки округа имеется секрет рубки крошева и приготовления Чагодощенских серых щей.

Сегодня с читателями районной газеты «Искра» делится своим мастерством Светлана Данилова.

Четыре поколения семьи Светланы Даниловой, во главе которой стоит Александра Николаевна Егорова (мама Светланы), по традиции рубят крошево в первых числах октября, чтобы на Покров отведать серых щей из свежего продукта.

Александра Николаевна к приезду помощников - в полной боевой готовности: кадка намыта, вересом пропарена, камни для гнёта приготовлены, осталось только всем взяться за дело и нарубить крошево.

В дружной компании каждому найдётся дело по душе, даже внучки учатся продолжать фамильные традиции рубки крошева.

РЕЦЕПТ КРОШЕВА

Пропорции соли: на 1 кг подготовленной зелени берут примерно 30 г соли (или около 3% от веса, на ведро крошева — стакан крупной соли без горки).

Для ускорения брожения и вкуса добавляют горсть ржаной муки.

Перетирание: переложить рубленую капусту в глубокую ёмкость (бочку, пластиковый пищевой контейнер или кастрюлю), пересыпая солью и хорошо перетирая руками, чтобы появился сок. Можно добавить немного кипятка, чтобы быстрее пошла ферментация.

Гнёт: утрамбовать массу, сверху положите чистую салфетку, плоскую тарелку вверх дном и поставьте гнёт (например, груз весом около 3 кг).

Ферментация: оставить ёмкость при комнатной температуре на 5–7 дней. Ежедневно протыкать массу или перемешивать, чтобы выходил газ.

Хранение: когда процесс брожения завершится и появится приятный резкий кислый запах, крошево плотно отжимают, формируют шары или раскладывают по пакетам/банкам и убирают на холод (в подвал или морозильную камеру).

РЕЦЕПТ ЧАГОДОЩЕНСКИХ СЕРЫХ ЩЕЙ ОТ СВЕТЛАНЫ ДАНИЛОВОЙ

В кастрюлю кладут свинину на косточке с салом, варят два-три часа с добавлением целой моркови и луковицы, чтобы добавить аромат бульону. Периодически помешивать, снимая пену.

Затем добавляют перловку, крошево и несколько целых картофелин, которые по готовности толкут с салом и чесноком, а лук и морковь убирают.

Щи подают к столу с мелко нарубленной зеленью, со сметаной или майонезом и чёрным хлебом.

ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ РУБКИ

Измельчение грубых листьев: для крошева используют жёсткие, тёмно-зелёные верхние листья капусты, которые не идут в обычные салаты или квашение. Тщательная рубка специальной сечкой (в форме восьмёрки) в деревянном рубаке превращает грубую клетчатку в мелкую фракцию.

Выделение сока и запуск брожения: при рубке ткань листа механически разрушается, обильно выделяется клеточный сок. Это необходимо для молочнокислого брожения.

Внесение ржаной муки: во время рубки в массу традиционно подсыпают немного каменной соли и ржаную муку (или кладут кусочек ржаного хлеба). Мука даёт дополнительное питание бактериям, ускоряет и направляет процесс брожения, придавая готовым щам тот самый неповторимый хлебный аромат и лёгкую кислинку.

Формирование консистенции щей: благодаря мелкой рубке крошево при длительном томлении (традиционно в русской печи или духовке по нескольку часов) даёт густой, насыщенный бульон тёмно-серого или зеленовато-серого цвета с мягкими, но ощутимыми частичками зелени.

Культурный обряд: в Вологодской области в Чагоде - родине серых щей рубка крошева осенью исторически была коллективным обрядом и социальным событием.

Александра ГЛАДЫШЕВ.
Фото предоставлено
Светланой Даниловой.